Kepimas – tai produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose ar riebalų garuose, mikrobangų krosnelėje ar orkaitėje, grilyje ar ant žarijų.
Kepimas su riebalais:
- Kepama neuždengtame inde (keptuvėje), riebalų dedama 5-10 % produkto svorio.
- Prieš kepant svarbu gerai įkaitinti riebalus, tik tada riebalai nesmilksta, nerūksta, lieka skaidrūs visą kepimo laikotarpį. Įkaitus riebalams kepti mažesnėje temperatūroje.
- Naudoti minimalų riebalų kiekį – rafinuotą augalinį aliejų, pvz. saulėgrąžų, rapsų, naudoti nepridegančia danga keptuves.
Kepimas riebaluose (gruzdinimas):
- Produktas panardinamas į įkaitintus riebalus. Ilgai kaitinant riebalai užsiteršia produktų likučiais, džiūvėsėliais. Ilgai kaitinant riebalai patamsėja, apkarsta.
Privalumai: geras skonis ir tekstūra, maistas greitai apdorojamas, galima kontroliuoti papildomai naudojamų riebalų kiekį.
Trūkumai: Maistas tampa riebus ar persisunkęs riebalais (daug kcal), ilgiau virškinamas, ilgai ar pakartotinai kaitinant riebalus, sumažėja degimo temperatūra, pradeda greičiau degti, susidaro kenksmingos medžiagos (laisvieji radikalai).
Kepimas orkaitėje:
- Kepama 160-270°C temperatūroje, veikiant karštam orui. Kepti folijoje, kepimo maiše ir kt.
Privalumai: minimalus kiekis riebalų ištepimui ar be jų (mažiau kcal), galima kepti didelį maisto kiekį vienu metu, tolygiau iškepa, nes šiluma skverbiasi iš visų pusių, gaminimo procesas nereikalauja nuolatinio dėmesio, keptas maistas yra minkštas ir lengvai virškinamas (neapskrudintas).
Trūkumai: žūsta dalis karščiui neatsparių vitaminų, maistas ilgai apdorojamas, kartais iki kelių valandų.
Kepimas mikrobangų krosnelėje:
- Maistas apdorojamas veikiant mikrobangoms. Krosnelėse su griliu galima kepti.
- Galima apdoroti su nedideliu skysčio kiekiu arba be jo (virimas).
- Idealiai tinka pašildyti maistą.
Privalumai: Naudojamos maistui greitai paruošti, pašildyti, šaldytiems produktams atšildyti. Maisto ruošimas trunka trumpiau, todėl geriau išsaugomos maistinės savybės, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kkcal).
Trūkumai: ruošiant tam tikrus produktus susidaro akrilamidas (kancerogenas).
Kepimas grilyje:
- Kepama elektriniuose įrenginiuose, veikiant infraraudoniesiems spinduliams arba elektrinėse, dujinėse arba kepama ant atviros ugnies kepsninėse. Apkepa plutelė, kuri neleidžia ištekėti sultims.
Kepimas ant žarijų:
- Maisto apdorojamas virš ugnies. Veikiant įkaitintam orui, kepimo temperatūra 180-200°C, kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Taip įgauna specifinį skonį.
Privalumai: maistas greitai iškepa, ruošiama be riebalų arba naudojamas nedidelis kiekis ištepti produktus.
Trūkumai: išbėgus sultims, kepamo maisto paviršius gali lengvai išsausėti, stipriai apskrudinus-susidaro kancerogenai, sunkiau virškinama, žūsta dalis vitaminų.
Svarbu!
Kepti atviroje ugnyje tinka tik mėsa be nitritų.
- Įsitikinti, kad mėsos gaminiuose nėra nitritinės druskos- konservanto natrio nitrito, žymimo E250.
- Kepant nitritais apdorotą mėsą aukštoje temperatūroje ant grotelių, dažniausiai išsiskiria dviejų rūšių nitrozaminai (kancerogenai) – N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas (arba dimetilnitrozaminas).
- Susidaro, kai mėsos produktuose esantys nitritų likučiai reaguoja su aminais ir aminorūgštimis.
- Kuo kepimo temperatūra aukštesnė, tuo kepamoje mėsoje susidarys daugiau kancerogeninių nitrozaminų.
Mėsos nesuskrudinti ir nevalgyti apdegusios.
- Kuo labiau mėsa apsvilusi, tuo daugiau joje vėžinius susirgimus sukeliančių medžiagų. Aukštoje temperatūroje kepamoje mėsoje ir jos produktuose susiformuoja ir heterocikliniai aminai (HCA) bei policikliniai aromatiniai hidrokarbonatai (PAH).
- Kepti liesesnę mėsą, mažiau lašės riebalų ant grotelių ir mažiau gaminsis PAH dūmų.
- Marinuoti mėsą prieš kepimą. Marinatas suformuoja apsauginį barjerą, kuris neleidžia mėsos sultims susidaryti HCA reakcijai.
