Gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Šio technologinio proceso metu vyksta cheminiai bei fiziniai pakitimai.
|
Teigiami |
Neigiami |
|
Dezinfekuoja maisto produktus – žūsta mikroorganizmai |
Per ilgai kaitinant maisto produktus, juose esantys riebalai suskyla ir suteikia patiekalui nemalonų skonį |
| Pagerina maistinių medžiagų įsisavinimą – kinta apdorojamų produktų temperatūra, todėl šio proceso metu vyksta cheminiai bei fiziniai pakitimai |
Perkaitinti baltymai sunkiau virškinami |
|
Produktai įgauna malonų skonį, kvapą, patrauklią išvaizdą |
Kaitinant žūsta dalis vitaminų, mineralinių medžiagų |
|
Suminkštėja produktų ląsteliena, tampa lengviau kramtomas |
Pasikeičia produktų spalva, forma |
| Prailginamas galiojimo laikas |
Sumažėja aromatinių medžiagų kiekis |
|
Sumažėja daugelio skoninių medžiagų, esančių žaliuose produktuose kiekis |
Šiluminio paruošimo būdai:
- Virimas
- Kepimas
- Mišrūs
Virimas – tai maisto produktų kaitinimas skysčiuose (vandenyje, sultinyje, piene) arba vandens garuose. Kiekvienas virimo būdas suteikia tam pačiam produktui vis skirtingą skonį.
Siekiant pagaminti kuo maistingesnius produktus, svarbu:
- Juos dėti į verdantį vandenį ir greitai užvirinti
- Koreguoti temperatūrą. Kol užverda- ją padidinti, užvirus- sumažinti, kitu atveju sumažėja maistinių medžiagų ir išgaruos daugiau kvapiųjų medžiagų
- Gaminant daržoves, reikėtų pasirinkti mažiau skysčio reikalaujančius virimo būdus, skystį panaudoti tam pačiam ar kitiems patiekalams gaminti
- Produktus į puodą dėti pagal suvirimo laiką ir virti kuo trumpiau
Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kcal), maistas minkštas, lengvai kramtomas ir virškinamas.
Trūkumai: žūsta vandenyje tirpūs vitaminai ir mineralinės medžiagos
Šutinimas :
- Virimas nedideliame skysčio kiekyje ar to paties produkto sultyse. Skysčio pilama tiek, kad apsemtų 1/3 produkto.
- Galima įdėti sviesto, citrinos sulčių. Produktai, kurie turi daug drėgmės (pomidorai, moliūgai) yra šutinami savo sultyse.
- Apdorojama neaukštoje 90-95°C temperatūroje. Naudojami negilūs, storais dugnais puodai su gerai užsidarančiais dangčiais.
- Dalis produktų, kurių skystis neapsemia, šunta garuose, todėl mažesni maistinių medžiagų nuostoliai.
Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kcal), patiekalų skonis švelnus, aromatingas, maistas minkštas, lengvai virškinamas.
Trūkumai: dalis maistinių medžiagų lieka virimo skystyje. Patiekalus patiekti su tuo pačiu skysčiu, kuriame šutinosi.
Virimas garuose :
- Produktai apdorojami apie 100°C temperatūroje vandens garuose
- Produktai nekontaktuoja su vandeniu, puodas turi būti sandariai uždarytas
- Galima virti specialiuose induose su dvigubu dugnu ar sieteliu, elektriniuose induose. Kad būtų geresnis aromatas į vandenį galima prieskonių, prieskoninių žolelių
Privalumai: išsaugo daugiausia maistinių medžiagų, produktai išlaiko savo formą, aromatą, tikrąjį skonį, nepraranda spalvos, nereikalingi papildomi riebalai (mažiau kcal), maistas minkštas, lengvai virškinamas.
Trūkumai: ilgesnis apdorojimo laikas lyginant su virimu vandenyje.
Tinkantys ruošti ant garų produktai ir patiekalai: daržovės, mėsa, žuvis, kruopos, omletas, pudingas ir kt.
Virimas padidinus slėgį:
- Produktai verdami skystyje arba gali būti ne visiškai apsemti
- Naudojami specialūs virimo katilai su hermetišku dangčiu. Juose padidėja slėgis ir virimo temperatūra pakyla iki 108-110°C.
Privalumai: produktai greičiau išverda ir geriau dezinfekuojami, apdorojimui nereikalingi papildomi riebalai (↓ kcal), maistas minkštas, lengvai virškinamas.
Trūkumai: aukštoje temperatūroje netenkama maistinių medžiagų, greitai suskyla riebalai, todėl sultiniams virti netinka- jie būna neskaidrūs.
Plačiau apie kitus tausojančius maisto gaminimo būdus – kituose straipsniuose.
Spausk "Facebook" ir persiųsk šią žinią visiems savo draugams!!!
